전통 식품 산업에서 지속가능성과 혁신을 추구하는 움직임이 가속화되고 있다. 이러한 흐름 속에서 효소를 활용한 전통주 제조 기술의 발전은 비용 절감과 품질 향상을 동시에 달성하며 업계의 주목을 받고 있다. 최근 한국농수산대학교(총장 이주명)의 최한석 교수가 한국식품저장유통학회(학회장 강성국)로부터 우수 논문상을 수상하며 이러한 기술 혁신의 가치를 재확인했다.
최 교수는 ‘효소를 이용한 고구마 소주의 발효 특성과 향기 성분’이라는 논문을 통해 2024년부터 전통주 제조업체 등과의 산학연 공동연구를 통해 개발한 ‘효소를 이용한 무증자 증류식 소주 제조 기술’의 우수성을 입증했다. 이 기술은 전통주 제조 과정에서 전통적인 누룩(입국)을 효소로 대체하는 혁신적인 접근 방식을 채택했다. 특히, 원료인 쌀이나 고구마 등을 찌지 않고 생쌀이나 생고구마를 사용하는 ‘무증자 기술’은 전통주 제조 공정의 효율성을 극대화한다.
이번 ‘효소를 이용한 무증자 증류식 소주 제조 기술’의 핵심은 증류식 소주 생산 공정 개선을 위한 스마트 계측 및 제어시스템 개발과 효소제 처리 기술 개발에 있다. 이를 통해 전통주 제조 과정에서 발효 공정의 비용을 80% 이상 절감할 수 있으며, 더 나아가 고구마와 같은 원료의 고유 향을 강화하는 등 전통주의 품질을 한층 높일 수 있을 것으로 기대된다. 이는 친환경적인 생산 방식과 더불어 소비자의 만족도를 높이는 긍정적인 효과를 가져올 것으로 전망된다.
최 교수는 이 기술을 2024년부터 5개 기업에 이전하였으며, 이 중 강릉, 전주, 완주에 위치한 3개 기업은 이미 성공적으로 제품화에 이르렀다고 밝혔다. 그는 향후에도 희망하는 업체들을 대상으로 기술 이전을 적극적으로 추진할 계획이라고 말했다. 한국농수산대학교 김진진 산학협력단장은 이러한 성과를 바탕으로 지역 농산물을 기반으로 하는 전통주 산업이 더욱 활성화될 수 있도록, 전통주 생산업체와의 산학협력 연구 및 기술 이전에 대한 지원을 강화할 것이라고 강조했다. 이는 개별 기업의 혁신을 넘어, 지역 경제 활성화와 전통 산업의 경쟁력 강화라는 더 큰 사회적 가치 실현으로 이어질 가능성을 시사한다.
