고물가 시대와 가치 소비 트렌드가 확산되면서, 명절 음식의 남은 재료를 활용해 새로운 요리를 창조하는 ‘푸드 업사이클링’이 주목받고 있다. 이는 단순히 음식을 남기지 않는 것을 넘어, 식재료의 가치를 높이고 지속가능한 소비 문화를 정착시키려는 노력의 일환으로 해석될 수 있다. 이러한 흐름 속에서 박찬일 셰프는 명절 후 남은 갈비찜과 잡채, 전을 활용한 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’ 레시피를 제안하며, 이러한 실천이 어떻게 환경 보호와 자원 효율성을 높이는 데 기여할 수 있는지 보여주고 있다.
박찬일 셰프는 명절에 흔히 남게 되는 갈비찜, 잡채, 전을 언급하며, 이러한 음식들을 버리지 않고 새로운 요리로 재탄생시킬 수 있는 방안을 제시한다. 특히, 갈비찜의 경우 과거에는 명절 상차림에서 매우 귀한 음식이었으며, 60, 70년대 신문 기사에서도 갈비가 귀하다는 내용이 흔하게 발견될 정도였다. 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현을 사용하기도 했다. 갈비는 구이와 찜 두 가지 방식으로 요리되는데, 찜은 집에서 먹는 방식이었다. 1980년대에 와서야 돼지갈비찜을 집에서 먹을 수 있었다. 이러한 갈비찜의 양념과 물러진 당근, 남은 살점 등을 활용하여 일인분의 밥을 볶기에 적합한 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만들 수 있다고 설명한다. 여기에 고추장 반 큰술과 잡채, 김가루를 더하면 식용유 없이도 풍미 가득한 볶음밥이 완성된다. 이는 식재료 낭비를 최소화하는 동시에, 명절 음식의 풍미를 그대로 살리는 창의적인 활용법이다.
또한, 명절 음식의 또 다른 단골 메뉴인 전 역시 ‘두루치기’로 재탄생시킬 수 있다고 제안한다. 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡을 활용하여 끓여내는 두루치기는 전에서 우러나오는 기름 덕분에 국물이 진하고 깊은 맛을 낸다. 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 맛있는 두루치기가 완성되며, 국물이 ‘짜글이’처럼 되면 좋다고 설명한다. 이러한 방식은 명절 음식이 단순히 소비되는 것을 넘어, 다양한 방식으로 재해석되고 활용될 수 있음을 보여준다. 이는 자원 순환의 가치를 실현하는 것으로, 음식물 쓰레기를 줄이고 식재료의 잠재적 가치를 최대한 끌어내는 ‘푸드 업사이클링’ 트렌드의 구체적인 실천 사례라 할 수 있다.
박찬일 셰프의 이러한 제안은 개별 가정을 넘어 산업 전반에 시사하는 바가 크다. 기업들은 명절 시즌에 발생할 수 있는 음식물 쓰레기 문제를 인식하고, 자원 재활용 및 음식물 폐기물 감소를 위한 다양한 방안을 모색해야 한다. 남은 음식을 활용한 레시피 개발이나 관련 상품 출시는 기업의 사회적 책임을 강화하고 긍정적인 브랜드 이미지를 구축하는 데 기여할 수 있다. 이러한 ‘푸드 업사이클링’은 단순히 음식을 재활용하는 것을 넘어, 환경 보호와 지속가능한 사회를 위한 중요한 발걸음이 될 것으로 기대된다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오래 일하며 음식 재료와 사람의 이야기에 매달리고 있다. 전국의 노포식당 이야기를 본격적으로 소개하는 일을 오래 맡아 왔다. <백년식당> <추억의 절반은 맛이다> 등의 저작물을 펴냈다.