명절 음식의 풍요로움 속에서 발생하는 잔반 처리는 매년 새로운 과제로 떠오르고 있다. 이는 단순한 음식물 쓰레기 문제를 넘어, 자원 낭비와 지속가능한 소비 문화에 대한 사회적 논의를 촉발하고 있다. 이러한 배경 속에서 요리 전문가들은 명절 음식을 재창조하는 ‘푸드 업사이클링(Food Upcycling)’을 통해 음식물 쓰레기를 줄이고 새로운 식문화를 만들어가는 방안을 제시하며 주목받고 있다. 이는 기업의 ESG 경영 실천과 맥락을 같이 하며, 소비자들에게도 실질적인 가치를 제공할 수 있는 접근법으로 평가받고 있다.
박찬일 셰프는 명절 후 남는 갈비찜과 잡채, 전 등의 음식을 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’라는 새로운 요리를 제안한다. 이는 명절 음식이 단순히 소비되고 버려지는 것이 아니라, 창의적인 조리법을 통해 또 다른 맛과 경험을 선사할 수 있음을 보여주는 대표적인 사례다. 특히, 과거에는 귀한 식재료였던 갈비가 이제는 명절 상차림에 단골 메뉴로 자리 잡았지만, 남은 음식을 효과적으로 활용하는 방식에 대한 고민은 지속되어 왔다. 박 셰프는 이러한 고민에 대한 해답으로, 명절 음식을 활용한 ‘푸드 업사이클링’을 통해 음식물 쓰레기를 줄이는 동시에 풍성한 명절의 여운을 이어나갈 수 있다고 강조한다.
박 셰프의 제안은 특히 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’라는 구체적인 레시피를 통해 실현된다. 남은 갈비찜의 양념과 건더기를 활용하여 밥을 볶고, 여기에 잡채와 김가루 등을 더해 새로운 볶음밥을 만드는 방식은 명절 음식의 맛과 풍미를 그대로 살리면서도 전혀 다른 메뉴로 변모시킨다. 또한, 남은 전을 김치, 채소 등과 함께 볶아내는 ‘전 두루치기’ 역시 마찬가지다. 이는 버려질 뻔한 음식이 새로운 가치를 지닌 요리로 재탄생하는 과정으로, 자원 순환과 지속가능한 식생활을 실천하는 기업들의 ESG 경영 철학과도 부합한다. 이러한 ‘푸드 업사이클링’ 사례는 동종 업계의 다른 기업들에게도 음식물 쓰레기 감축 및 새로운 비즈니스 모델 개발에 대한 영감을 제공할 수 있으며, 소비자들에게는 명절 후 남은 음식을 활용하는 실질적인 방법을 제시하며 지속가능한 소비 문화 확산에 기여할 것으로 전망된다.