최근 몇 년간 우리 사회 전반에 걸쳐 ‘지속 가능성’에 대한 인식이 고조되고 있으며, 이는 소비 행태와 식문화에도 깊숙이 영향을 미치고 있다. 특히 명절이라는 전통적인 소비 패턴 속에서도 음식물 쓰레기를 줄이고 남은 음식을 활용하는 ‘푸드 업사이클링’은 환경 보호와 자원 절약이라는 사회적 요구와 맞닿아 주목받고 있다. 이러한 맥락에서 박찬일 셰프가 제안하는 명절 음식의 재활용 레시피는 단순한 요리법을 넘어, 기업의 ESG 경영과 맥을 같이하는 의미 있는 실천 사례로 평가받는다.
박찬일 셰프는 다가오는 추석 명절을 맞아 명절 음식으로 흔히 남는 갈비찜과 잡채, 그리고 전을 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’라는 새로운 요리를 선보인다. 이는 추석이라는 전통적인 명절 행사 속에서 발생하는 음식물 낭비를 줄이고, 귀한 식재료의 가치를 최대한 활용하려는 노력이다. 과거 명절에는 고기가 귀하여 갈비찜이 특별한 존재였다는 점을 상기시키며, 오늘날에도 남은 음식을 버리지 않고 새로운 요리로 창조하는 것은 단순한 경제적 이득을 넘어선 윤리적 소비의 한 형태임을 강조한다.
특히, 갈비찜 양념과 잡채를 활용한 볶음밥은 남은 재료를 최소한의 추가 재료로 훌륭한 한 끼 식사로 재탄생시킨다. 셰프는 갈비찜 소스와 잡채 자체에 충분한 기름기가 있어 별도의 식용유 없이도 볶음밥을 만들 수 있음을 설명하며, 여기에 고추장이나 신김치를 더해 풍미를 더하는 방법을 제시한다. 이는 식재료의 본연의 맛을 살리면서도 에너지 소비를 줄이는 효과적인 방법이다. 또한, 남은 전을 활용한 두루치기는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루 등과 함께 끓여내 즉석 요리처럼 즐길 수 있는 요리다. 두부전이 남았을 경우 더욱 풍성한 맛을 낼 수 있다는 점을 언급하며, 전에서 우러나오는 기름이 국물을 진하고 깊게 만들어준다고 설명한다. 이는 남은 식재료의 가치를 극대화하고, 다양한 요리법을 통해 음식물 쓰레기를 획기적으로 줄일 수 있는 구체적인 사례를 제시한다.
박찬일 셰프의 이러한 제안은 기업들이 ESG 경영을 통해 자원 효율성을 높이고 환경 부담을 줄이는 노력과 일맥상통한다. 명절 음식의 푸드 업사이클링은 소비자들이 일상생활 속에서 실천할 수 있는 작은 부분이지만, 그 파급 효과는 결코 작지 않다. 이는 동종 업계의 다른 기업들에게도 생산 과정에서 발생하는 부산물이나 재고를 어떻게 가치 있게 활용할 수 있을지에 대한 영감을 줄 수 있으며, 소비자들에게는 지속 가능한 소비 문화를 확산시키는 중요한 계기가 될 것으로 기대된다. 이처럼 명절 음식 재활용 레시피는 단순히 ‘음식을 남기지 않는 것’을 넘어, ‘지속 가능한 미식’을 실천하는 기업의 ESG 경영 철학과 맞닿아 있는 주목할 만한 실천 사례라 할 수 있다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오래 일하며 음식 재료와 사람의 이야기에 매달리고 있다. 전국의 노포식당 이야기를 본격적으로 소개하는 일을 오래 맡아 왔다. <백년식당> <추억의 절반은 맛이다> 등의 저작물을 펴냈다.
