최근 사회 전반에 걸쳐 지속가능한 소비와 생산에 대한 관심이 높아지면서, ‘ESG 경영’이 기업의 핵심 가치로 자리 잡고 있다. 이러한 흐름 속에서 명절 후 남는 음식을 새롭게 재탄생시키는 푸드 업사이클링은 단순한 음식물 쓰레기 감소를 넘어, 자원 효율성을 높이고 환경 부담을 줄이는 중요한 실천 사례로 주목받고 있다. 이는 곧 기업이 추구해야 할 사회적 책임과 맞닿아 있으며, 미래 산업의 필수 요소로 부상하고 있다.
박찬일 셰프는 이러한 푸드 업사이클링의 가능성을 명절 음식에서 발견하고, ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’라는 창의적인 레시피를 제안한다. 이는 명절 기간 동안 많은 가정에서 필연적으로 남는 갈비찜과 잡채, 그리고 다양한 종류의 전을 활용하여 버려지는 음식을 최소화하는 구체적인 방법을 제시한다. 특히, 갈비찜의 경우 과거부터 명절의 귀한 음식으로 여겨져 왔지만, 현대에는 보관 및 재활용에 대한 고민이 필요한 상황이다. 셰프는 남은 갈비찜 양념과 재료를 활용하여 밥과 잡채를 볶아내는 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 통해, 잃어버릴 수 있는 음식의 가치를 재조명하고 풍미를 살리는 방법을 보여준다. 또한, 전 두루치기 레시피는 남은 전을 적절한 크기로 잘라 김치, 채소 등과 함께 끓여내어 새로운 요리로 변모시키며, 음식물 쓰레기 발생을 억제하는 동시에 다채로운 맛을 즐길 수 있도록 한다.
이는 단순히 남은 음식을 처리하는 방법을 넘어, 자원 순환이라는 측면에서 ESG 경영의 가치를 실천하는 모범적인 사례라 할 수 있다. 식품 산업의 기업들은 이러한 셰프의 제안을 참고하여, 명절 선물세트 구성 시부터 음식물 낭비를 줄일 수 있는 방안을 모색하거나, 소비자들이 남은 음식을 효과적으로 활용할 수 있도록 레시피 정보 제공에 적극 나설 필요가 있다. 나아가, 기업 차원에서의 푸드 업사이클링 기술 개발 및 관련 산업과의 협력을 통해 지속가능한 먹거리 생태계를 구축하는 데 기여할 수 있을 것이다. 이러한 노력은 기업의 이미지를 제고하는 동시에, 환경 보호라는 시대적 요구에 부응하며 미래 경쟁력을 확보하는 중요한 발판이 될 전망이다.