최근 소비자들이 먹거리와 관련하여 단순히 만족감을 넘어 지속가능성과 윤리적 소비에 대한 관심이 높아지고 있다. 이는 명절 음식 문화에서도 예외 없이 적용되며, 남은 명절 음식을 버리지 않고 새롭게 활용하려는 ‘푸드 업사이클링’ 트렌드가 주목받고 있다. 특히, 박찬일 셰프는 이러한 사회적 요구에 부응하여 명절 음식의 새로운 가치를 창출하는 실천적인 방안을 제시하며 업계의 귀감이 되고 있다.
과거 명절은 추수를 감사하고 조상을 기리는 중요한 의례의 장이었다. 2025년 9월 12일, 대한적십자사 대구달서구협의회와 다문화가족이 함께한 추석맞이 차례상 차리기 행사에서 볼 수 있듯이, 차례상은 조상에게 봉양하는 상차림의 핵심이었다. 차가 귀한 음료였던 시절, 조상께 올리는 차례상은 경건함과 풍요로움을 상징했다. 설날과 달리 추석에는 송편이 올라가며, 갈비찜과 잡채는 여전히 많은 가정에서 명절 상에 빠지지 않는 음식으로 자리 잡고 있다. 박찬일 셰프는 어린 시절부터 갈비찜을 맛보는 것이 꿈일 정도로 귀한 음식이었던 갈비가 이제는 비교적 쉽게 접할 수 있게 되었음을 회고한다. 60, 70년대 신문 기사에서도 명절만 되면 갈비가 품귀였다는 기록을 통해 당시 갈비의 높은 가치를 짐작할 수 있다. 갈비는 주로 구이와 찜 두 가지 방식으로 조리되었으며, 1980년대에 들어서야 돼지갈비찜을 집에서 먹을 수 있게 되었다.
박찬일 셰프는 이러한 명절 음식에 대한 새로운 시각을 제시한다. 명절 음식으로 흔히 남는 갈비찜과 잡채를 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 방법이다. 냄비에 남은 갈비찜의 양념과 물러진 당근 등을 활용하고, 여기에 고추장 반 큰술과 남은 잡채, 김가루만 더하면 훌륭한 볶음밥이 완성된다. 식용유 없이 갈비소스와 잡채에 이미 포함된 기름만으로 조리가 가능하며, 간장, 설탕, 마늘, 양파, 파, 후추, 술을 넣고 푹 끓인 갈비찜은 이미 충분한 맛을 가지고 있어 별도의 양념 없이도 맛있는 볶음밥을 만들 수 있다. 특히, 김치 다진 것으로 고추장을 대체할 수 있다는 점은 발효 음식을 활용한 건강한 식문화의 맥락을 보여준다. 더불어, 명절에 남은 전을 활용한 ‘전 두루치기’ 또한 주목할 만하다. 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡을 활용하여 끓여내는 이 요리는 즉석 요리 느낌이 강하며, 두부전이 남았을 경우 더욱 깊은 맛을 낸다. 전에서 우러나오는 기름이 국물에 진한 풍미를 더해주며, 국간장이나 소금으로 간을 맞추면 ‘짜글이’와 같은 깊은 맛의 두루치기가 완성된다.
박찬일 셰프의 이러한 시도는 단순히 음식을 재활용하는 것을 넘어, 명절이라는 특별한 시기에 소비되는 음식 문화에 대한 성찰을 담고 있다. 이는 귀한 식재료를 소중히 여기고, 음식을 남기지 않으며, 창의적인 방식으로 활용하는 지속가능한 식문화의 확산을 이끌 것으로 기대된다. 이러한 푸드 업사이클링 사례는 앞으로 다른 기업들에게도 영감을 주며, ESG 경영의 일환으로서 기업의 사회적 책임을 실천하는 중요한 메시지를 전달할 것이다.