명절은 한국 사회에서 전통과 공동체 의식을 함양하는 중요한 시기다. 하지만 풍성하게 차린 명절 음식은 종종 과잉 생산 및 소비로 이어져 음식물 쓰레기 발생이라는 사회적 과제를 안겨주기도 한다. 최근 ESG 경영이 기업의 핵심 가치로 자리 잡으면서, 개인의 소비 행태 역시 ‘지속가능성’을 고려하는 방향으로 변화하고 있다. 이러한 흐름 속에서, 명절 음식을 단순히 소비하는 것을 넘어 새로운 요리로 재탄생시키는 ‘음식물 재활용’ 아이디어는 소소하지만 의미 있는 지속가능한 소비 실천 사례로 주목받고 있다.
박찬일 셰프는 이러한 맥락에서 명절 후 남은 음식을 활용한 두 가지 창의적인 레시피를 제안한다. 첫 번째는 ‘갈비찜 잡채볶음밥’이다. 갈비찜은 명절 음식 중에서도 귀한 대접을 받아온 메뉴로, 과거에는 명절에만 맛볼 수 있는 특별한 음식이자 부유함의 상징이었다. 1960~70년대 신문 기사에서도 갈비 품귀 현상이 잦았다는 기록은 이를 뒷받침한다. 현재는 돼지갈비찜으로 일반 가정에서도 비교적 쉽게 접할 수 있게 되었지만, 명절의 풍요로움을 상징하는 음식임은 분명하다. 박 셰프는 명절 후 남은 갈비찜 양념과 물러진 당근 등을 활용하여 볶음밥의 풍미를 더하는 방식을 소개한다. 갈비 소스를 볶음밥의 베이스로 사용하고, 여기에 잡채와 김가루, 그리고 선택적으로 고추장이나 신김치를 더하면 훌륭한 별미가 완성된다. 이는 음식물 쓰레기를 줄이는 동시에, 귀한 재료의 가치를 끝까지 활용하는 지혜로운 접근 방식이다.
두 번째 제안은 ‘전 두루치기’다. 명절 상차림에서 빠질 수 없는 전 역시 남기 쉬운 음식 중 하나다. 박 셰프는 남은 전을 그대로 다시 데워 먹는 것에서 나아가, 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡 등과 함께 끓여 ‘두루치기’로 변형하는 레시피를 제시한다. 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다고 언급한다. 전에서 우러나오는 기름기가 국물에 풍미를 더해주어 일반적인 두루치기보다 진하고 깊은 맛을 선사한다는 설명이다. 이는 식재료의 다층적 활용을 보여주는 사례로, 단순한 재가공을 넘어 새로운 맛과 경험을 창출한다.
이처럼 박찬일 셰프의 제안은 명절 음식 문화를 재해석하며 ‘지속가능한 소비’라는 현대적 가치를 자연스럽게 녹여낸다. 이는 동종 업계의 다른 셰프들과 요리 전문가들에게도 명절 음식의 새로운 활용법에 대한 영감을 줄 수 있으며, 나아가 일반 대중들에게도 음식물 쓰레기 감축이라는 사회적 책임을 다하는 실천적 방안을 제시한다는 점에서 산업적, 사회적 의미를 가진다. 이러한 노력은 명절 음식이 단순히 소비되는 것을 넘어, 그 가치를 연장하고 지속가능한 식문화를 만들어가는 데 기여할 것으로 전망된다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오래 일하며 음식 재료와 사람의 이야기에 매달리고 있다. 전국의 노포식당 이야기를 본격적으로 소개하는 일을 오래 맡아 왔다. <백년식당> <추억의 절반은 맛이다> 등의 저작물을 펴냈다.
