명절 기간 동안 남는 음식물 처리 문제는 현대 사회에서 지속 가능한 소비와 자원 절약이라는 중요한 화두와 맞닿아 있다. 특히 명절의 풍요로움을 상징하는 갈비찜, 잡채, 전 등의 음식은 풍성하게 준비되지만, 명절이 지나고 나면 그 일부가 냉장고에 남아 처리 방안에 대한 고민을 안겨주곤 한다. 이러한 상황 속에서 박찬일 셰프는 명절 음식의 재활용을 통해 음식물 쓰레기를 줄이고 새로운 미식 경험을 창출하는 방안을 제시하며, 이는 단순한 요리법 소개를 넘어선 사회적, 문화적 메시지를 담고 있다.

박찬일 셰프는 추석 명절을 앞두고 2025년 9월 12일, 대구 달서구 월성종합사회복지관에서 열린 ‘대한적십자사 대구달서구협의회와 다문화가족이 함께하는 추석맞이 차례상 차리기’ 행사와 같은 전통적인 명절 풍습 속에서, 남은 음식을 창의적으로 활용하는 방안을 제안한다. 추석은 ‘차례상’을 중심으로 조상에게 봉양하는 의미가 깊은 명절이지만, 현대에 와서는 명절 음식이 다양화되고 풍족해지면서 남는 음식의 양도 증가하고 있다. 셰프는 갈비찜과 잡채를 활용한 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 남은 전을 활용한 ‘전 두루치기’ 레시피를 소개하며, 이러한 과정이 음식물 쓰레기를 줄이는 효과적인 방법임을 강조한다. 이는 자원 순환이라는 ESG 경영의 핵심 가치를 실천하는 하나의 예시로 볼 수 있다.

과거 명절 음식, 특히 갈비는 매우 귀한 식재료였다. 1960-70년대 신문 기사에서도 갈비 품귀 현상에 대한 언급을 쉽게 찾아볼 수 있으며, 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현이 사용되기도 했다. 소갈비찜은 많은 사람들에게 오랜 꿈이자 특별한 경험으로 여겨져 왔다. 1980년대에 이르러서야 돼지갈비찜이 소갈비찜의 대안으로 자리 잡기 시작했으며, 이는 경제 발전과 식문화의 변화를 보여주는 단면이다. 셰프는 갈비찜을 조리하는 과정에서 발생하는 자원의 효율성을 강조하며, 특히 압력솥 사용은 에너지 절약 측면에서도 긍정적이라고 언급한다. 또한, 갈비찜과 궁합이 좋은 잡채를 함께 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만드는 과정은, 단순히 남은 음식을 처리하는 것을 넘어 새로운 요리의 탄생을 알린다. 볶음밥 조리 시 식용유를 사용하지 않고 갈비소스와 잡채에 포함된 기름을 활용하는 점은 자원 낭비를 최소화하려는 노력을 보여준다.

전 두루치기 레시피 역시 마찬가지다. 명절 음식으로 흔히 남는 전을 활용하여 두루치기를 만드는 방식은, 버려질 수 있었던 음식을 풍성한 한 끼 식사로 재탄생시키는 창의적인 접근이다. 두루치기라는 즉석 요리 형태는 기존의 조림이나 볶음과는 다른 신선함을 제공하며, 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다고 한다. 이러한 음식의 재활용은 단순히 경제적인 이익을 넘어, 식문화의 지속가능성을 확보하고 창의적인 식생활을 장려하는 측면에서 큰 의미를 가진다. 셰프의 이러한 제안은 미래의 식문화가 어떻게 변화해야 하는지에 대한 통찰을 제공하며, 동종 업계의 다른 기업들에게도 푸드 업사이클링 및 지속 가능한 식재료 활용 방안에 대한 영감을 줄 수 있을 것으로 기대된다.