명절 음식의 풍요로움 뒤에 숨겨진 음식물 쓰레기 문제는 우리 사회가 직면한 지속가능한 소비에 대한 근본적인 질문을 던지고 있다. 해마다 명절이 지나면 남은 음식을 처리하는 문제로 고민하는 가정이 많으며, 이는 곧 음식물 쓰레기 증가라는 사회적 부담으로 이어진다. 이러한 상황 속에서, 버려질 수 있는 명절 음식을 새롭고 맛있는 요리로 재탄생시키는 ‘음식물 업사이클링’이 ESG 경영의 새로운 실천 사례로 주목받고 있다. 이는 단순히 음식을 남기지 않는다는 차원을 넘어, 자원 낭비를 줄이고 지속가능한 식문화를 구축하려는 노력의 일환으로 평가된다.

이러한 맥락에서 박찬일 셰프가 제안하는 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’는 명절 음식물 쓰레기를 효과적으로 줄일 수 있는 창의적인 해결책을 제시한다. 박 셰프는 명절 후 냉장고에 남은 갈비찜 양념과 물러진 당근, 그리고 잡채를 활용하여 ‘갈비찜 잡채볶음밥’을 만들 수 있다고 설명한다. 남은 갈비찜의 양념 국물을 한 국자 떠서 밥과 함께 볶고, 여기에 잡채와 김가루, 그리고 약간의 고추장을 더하면 간단하면서도 풍미 깊은 볶음밥이 완성된다. 특히, 갈비찜 소스와 잡채 자체에 기름이 충분하기 때문에 별도의 식용유 없이도 볶아낼 수 있다는 점은 자원 절약이라는 측면에서 더욱 의미가 있다. 이처럼 식재료의 잠재력을 최대한 활용하는 방식은 음식물 쓰레기 발생량을 줄이는 데 크게 기여할 수 있다.

더 나아가, 명절에 빠지지 않는 전 역시 ‘전 두루치기’라는 새로운 요리로 재탄생시킬 수 있다. 박 셰프는 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡 등의 기본 재료에 남은 전을 적당한 크기로 잘라 넣고 끓이면 맛있는 두루치기가 완성된다고 말한다. 특히 두부전이 남았을 경우 더욱 풍성한 맛을 낼 수 있으며, 전에서 우러나오는 기름이 국물에 깊은 맛을 더해준다고 덧붙인다. 이러한 요리법은 명절 동안 준비했던 다양한 종류의 전을 버리지 않고도 맛있게 소비할 수 있는 방안을 제시한다. 이는 단순한 재활용을 넘어, 명절 음식의 가치를 극대화하고 음식물 쓰레기를 감축함으로써 환경 부담을 줄이는 지속가능한 실천이다.

박찬일 셰프의 이번 제안은 과거 명절 음식에 대한 향수와 더불어, 현대 사회가 요구하는 환경적 책임감을 동시에 만족시키는 사례로 볼 수 있다. 과거 귀한 식재료였던 갈비가 오늘날에는 흔해졌지만, 그 음식을 남기지 않고 창의적으로 활용하는 방식이야말로 진정한 ‘가치 있는 소비’이자 ‘지속가능한 식문화’를 실현하는 길이다. 이는 동종 업계의 다른 셰프들과 일반 가정에도 영감을 주어, 명절 음식물 쓰레기 문제 해결에 동참하도록 유도할 수 있을 것으로 기대된다. 또한, 이러한 실천은 기업들이 ESG 경영의 중요성을 인식하고, 사회적 책임과 환경 보호를 고려한 실질적인 활동을 이어가는 데 중요한 시사점을 제공한다.

◆ 박찬일 셰프

셰프로 오래 일하며 음식 재료와 사람의 이야기에 매달리고 있다. 전국의 노포식당 이야기를 본격적으로 소개하는 일을 오래 맡아 왔다. <백년식당> <추억의 절반은 맛이다> 등의 저작물을 펴냈다.