기후 위기 가속화와 환경 보호에 대한 사회적 요구가 증대되면서 ESG 경영이 선택이 아닌 필수로 자리 잡고 있다. 이러한 거시적인 흐름 속에서 식음료 산업 역시 지속가능한 가치 창출을 위한 다각적인 노력을 기울이고 있다. 특히, 음식물이 버려지는 과정에서 발생하는 막대한 양의 온실가스는 심각한 사회 문제로 인식되며, 이에 대한 해결책 모색이 시급한 과제로 떠오르고 있다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 2019년 기준 전 세계적으로 연간 13억 톤의 농산물이 버려지며, 국내에서도 2020년 실태조사 결과 예쁘지 않은 모양이나 상품성 저하를 이유로 연간 최대 5조 원 규모의 농산물이 버려지거나 헐값에 거래되는 것으로 나타났다. 버려진 식품은 썩거나 폐기되는 과정에서 이산화탄소보다 28~36배 강력한 온난화 효과를 지닌 메탄가스를 대량 방출하여 기후 위기를 가속화하는 주범으로 지목되고 있다.

이러한 문제 의식 속에서 ‘지속가능한 요리’를 추구하는 셰프들이 늘어나고 있으며, 이들은 버려지는 농산물에 새로운 가치를 부여하고 요리 과정 전반에 걸쳐 탄소 배출을 최소화하는 혁신적인 시도를 이어가고 있다. 그 선두에는 비건 레스토랑으로는 국내 최초로 미쉐린 1스타를 획득한 레귈의 성시우(35) 총괄셰프가 있다. 성 셰프는 화학비료를 사용하지 않고 재배된 채소뿐만 아니라, 모양이 예쁘지 않다는 이유로 버려지거나 헐값에 판매될 위기에 처한 농산물들을 직접 농가에서 구해 요리에 활용한다. 또한, 식기류와 앞치마는 곡물 껍질과 폐플라스틱 섬유를 활용해 제작하고, 명함에는 바질 씨앗을 넣어 직접 길러볼 수 있도록 하는 등 주방을 넘어 레스토랑 전반에 걸쳐 지속가능한 가치를 실현하고 있다.

성 셰프는 코로나19 팬데믹 기간 동안 급증한 배달 음식으로 인한 플라스틱 쓰레기 문제를 목격하며, ‘지구와 사람 모두에게 건강한 요리’를 제공하겠다는 결심을 굳혔다. 어머니께서 건강상의 이유로 채소 위주의 식사를 하시는 것을 보며, 신선한 작물만으로도 충분히 매력적인 맛을 낼 수 있다는 것을 증명하고 싶었다는 그는, 고기와 버터, 계란, 우유를 사용하지 않는 비건 레스토랑을 개업하며 시장의 우려를 불식시키고 자신만의 철학을 실현해나가고 있다. 미쉐린 가이드에서도 레귈을 “누구나 맛있게 먹을 수 있는 식사, 단지 식물만 이용할 뿐”이라고 평가하며 그의 요리 역량을 인정했다. 더 나아가 성 셰프는 레스토랑 메뉴판에 ‘탄소중립 실천을 위해 지속가능한 외식문화를 만들어간다’는 메시지를 담아 고객들의 환경 친화적인 식사 문화 동참을 이끌어내고 있다.

그의 실천은 여기서 그치지 않는다. 성 셰프는 수확 과정에서 모양이 작다는 이유로 버려지는 감자나, 제멋대로 자라 모양이 독특한 당근 등을 직접 농가에서 구매하거나 주워와 요리에 활용한다. 이러한 재료들은 제각기 다른 모양을 지니지만, 오히려 더 깊고 진한 맛을 자랑하는 경우가 많다고 그는 강조한다. 시장성이라는 이유로 버려지는 이 ‘못난이 농작물’들에 그는 새로운 미학적 가치를 부여하며, 버려지는 식재료의 양을 줄이는 동시에 농가에도 새로운 판로를 열어주는 선순환 구조를 만들고자 한다. 친환경 재료 사용으로 인한 비용 증가라는 현실적인 어려움에도 불구하고, 성 셰프는 이러한 작은 노력들이 모여 더 큰 영향력을 만들어낼 것이라는 믿음을 가지고 있다.

성 셰프의 행보는 한국 미식계에 큰 영향을 미친 조희숙 셰프, 김태윤 셰프 등 동종 업계의 다른 셰프들에게도 영감을 주고 있다. 이들은 식재료 낭비를 최소화하고, 노동 환경을 개선하는 등 지속가능한 미식 문화를 확산하기 위한 노력을 이어가고 있다. 집에서도 일회용품 사용을 줄이고, 남은 재료로 육수나 카레를 만드는 등 간단한 실천부터 시작하여 지속가능한 식문화를 만들어갈 수 있음을 제안하며, 2024년 유엔기후변화협약(UNFCCC) 사무국이 지적한 연간 1조 달러(한화 1385조 원)에 달하는 음식물 쓰레기 문제를 해결하는 데 동참할 것을 촉구한다. 성 셰프는 향후 직접 밭을 구매하여 재료를 직접 조달하고, 미생물 퇴비화 시스템을 구축하는 등 레스토랑을 중심으로 한 완결된 순환 구조를 만드는 것을 목표로 하고 있다. 이러한 움직임은 단순히 식음료 산업의 트렌드를 넘어, ESG 경영이 사회 전반으로 확산되는 중요한 사례로 기록될 전망이다.