쓴맛 끝에 단맛이 온다는 ‘고진감래’는 삭힌 홍어의 맛을 표현하기에 적절한 말이다. 특유의 톡 쏘는 맛과 향 때문에 처음에는 약간의 고통을 견뎌야 하지만, 그 맛에 익숙해지면 진정한 별미를 느낄 수 있다. 홍어의 본고장 전라남도 목포에서 그 독특한 매력을 알아본다.
삭힌 홍어의 유래와 비밀
홍어는 서해안 전역에서 잡히지만 그중 흑산도 홍어를 최고로 친다. 과거 냉장 시설이 없던 시절, 흑산도에서 잡은 홍어를 유통 중심지인 목포나 나주 영산포까지 옮기는 과정에서 자연스럽게 숙성된 것을 발견한 것이 삭힌 홍어의 시작이다.
홍어가 썩지 않고 발효되는 비결은 체내의 요소 성분 때문이다. 홍어가 죽으면 이 요소가 암모니아로 분해되면서 다른 세균의 번식을 막고, 특유의 톡 쏘는 맛과 향을 만들어낸다. 지방이 축적되는 11월부터 3월까지가 홍어가 가장 맛있는 시기다.
식탁 위의 과학, 홍어삼합
홍어를 가장 대중적으로 즐기는 방법은 돼지고기 수육, 묵은지와 함께 먹는 ‘홍어삼합’이다. 이는 맛과 과학의 절묘한 조화다. 염기성을 띠는 홍어의 암모니아를 산성인 묵은지가 중화하고, 지방과 단백질이 풍부한 돼지고기 수육이 묵직하게 맛의 중심을 잡아준다. 여기에 막걸리 한 잔을 곁들이면 홍어삼합의 진가를 더욱 잘 느낄 수 있다.
홍어의 맛이 부담스럽다면 숙성 과정을 거치지 않은 생 홍어를 추천한다. 차진 맛이 있어 누구나 부담 없이 즐길 수 있다.
홍어를 즐기는 다채로운 방법
홍어의 맛에 익숙해졌다면 더 높은 단계에 도전할 수 있다. 홍어전이나 홍어튀김은 가열 과정에서 암모니아 향이 더욱 강해지지만, 씹을수록 고소한 맛이 매력적이다. 홍어의 간인 ‘애’는 탕으로 끓이거나 기름장에 찍어 별미로 즐긴다. 라면에 홍어를 넣어 끓인 홍어라면 같은 이색 메뉴도 등장했다.
목포의 대표 홍어 맛집
홍어의 본고장 목포에는 다양한 홍어 전문 식당들이 있다. ‘인동주마을’은 국내산과 수입산 홍어를 모두 취급해 선택의 폭이 넓다. 홍어에 처음 도전하는 사람에게는 약하게 삭힌 홍어를 내는 ‘남도아리랑’이 적합하다. 이색적인 홍어 요리를 맛보고 싶다면 대표 메뉴로 홍어라면을 선보이는 ‘목포라면 홍어라면’을 방문할 수 있다.
자료=정책브리핑
