명절은 풍요로운 식탁과 함께 따뜻한 가족 공동체의 의미를 되새기는 시간이다. 하지만 명절 후에는 남은 음식들을 어떻게 처리해야 할지 고민하는 경우가 많다. 이러한 고민은 비단 개인적인 차원을 넘어, 음식물 쓰레기 문제와 자원 낭비라는 더 큰 사회적, 산업적 과제로 연결된다. 최근 식문화에서도 ‘푸드 업사이클링’에 대한 관심이 높아지면서, 남은 명절 음식을 새로운 요리로 재탄생시키는 움직임은 지속 가능한 소비 문화를 확산하는 중요한 흐름으로 주목받고 있다.
이러한 맥락에서 박찬일 셰프가 제안하는 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’는 버려질 수 있는 명절 음식을 창의적으로 활용하는 좋은 사례로 평가된다. 명절 음식의 대표 주자인 갈비찜과 잡채는 종종 남기게 되는 경우가 많다. 박 셰프는 이러한 남은 갈비찜을 활용하여 볶음밥의 소스로 사용하는 방법을 제시한다. 궁중팬에 갈비 소스와 함께 밥, 남은 잡채, 그리고 고추장 반 큰술을 넣고 볶아내면 별도의 식용유 없이도 풍미 가득한 볶음밥이 완성된다. 이 과정에서 갈비찜에 남은 물러진 당근이나 고명 등도 함께 활용될 수 있어 음식물 쓰레기를 최소화하는 효과를 가져온다.
더 나아가, 전 역시 명절에 자주 남는 음식 중 하나다. 박 셰프는 남은 전을 ‘두루치기’ 요리로 변신시키는 레시피를 공개한다. 잘 익은 김치, 파, 고춧가루, 다진 마늘, 캔 참치, 치킨스톡 등을 활용하여 끓여내는 두루치기에 남은 전을 적당한 크기로 잘라 넣으면, 전에서 우러나온 기름과 식재료의 감칠맛이 어우러져 깊고 진한 국물의 요리가 완성된다. 특히 두부전이 남았을 경우 이 두루치기는 더욱 풍성한 맛을 자랑한다. 이러한 방식은 음식을 단순히 소비하는 것을 넘어, 새로운 가치를 창출하는 ‘푸드 업사이클링’의 적극적인 실천이라 할 수 있다.
박찬일 셰프의 이러한 레시피 제안은 단순히 요리법을 공유하는 것을 넘어, 명절 문화와 음식물 쓰레기 문제에 대한 성찰을 이끌어낸다는 점에서 의미가 크다. 남은 명절 음식을 활용한 요리법은 ‘ESG 경영’의 한 축인 환경 보호와 자원 순환이라는 가치를 일상생활 속에서 실천할 수 있는 구체적인 방안을 제시한다. 앞으로 이러한 창의적인 음식 활용 사례가 확산된다면, 음식물 쓰레기 감축이라는 사회적 목표 달성에 기여할 뿐만 아니라, 외식 및 식품 산업 전반에 걸쳐 지속 가능한 소비 문화를 선도하는 계기가 될 것으로 전망된다.
◆ 박찬일 셰프
셰프로 오래 일하며 음식 재료와 사람의 이야기에 매달리고 있다. 전국의 노포 식당 이야기를 본격적으로 소개하는 일을 오래 맡아 왔다. <백년식당> <추억의 절반은 맛이다> 등의 저작물을 펴냈다.