장기화되는 소비 트렌드 속에서 ‘지속가능성’은 이제 선택이 아닌 필수가 되고 있다. 음식물 쓰레기 감축은 물론, 자원의 효율적 활용을 위한 ‘푸드 업사이클링’은 식품 산업 전반의 주요 화두로 떠오르고 있다. 이러한 시대적 요구에 발맞춰, 박찬일 셰프는 명절 후 남는 음식들을 활용한 창의적인 레시피를 제안하며 ‘지속가능한 식문화’ 확산에 기여하고 있다. 이는 단순한 음식물 처리 방안을 넘어, 자원 순환 및 가치 창출이라는 산업적 관점에서 주목할 만한 실천 사례라 할 수 있다.
이번에 공개된 레시피는 ‘갈비찜 잡채볶음밥’과 ‘전 두루치기’로, 추석 명절에 흔히 남는 갈비찜과 전을 주재료로 한다. 박찬일 셰프는 명절마다 풍족하게 준비되지만 소량 남기 쉬운 갈비찜을 활용해, 뼈와 고명을 추려낸 뒤 남은 소스 한 국자와 잡채, 김가루를 섞어 볶음밥을 만드는 방법을 소개한다. 이 과정에서 식용유를 사용하지 않아 기름 사용량을 줄이고, 고추장이나 신김치로 마무리해 풍미를 더하는 점이 특징이다. 또한, 남은 전은 김치, 파, 고춧가루 등과 함께 볶아 ‘전 두루치기’로 재탄생시키는데, 전에서 우러나오는 기름이 국물에 깊은 맛을 더하며 캔 참치와 치킨스톡이 이를 보완한다. 이는 전통적인 명절 음식의 가치를 유지하면서도, 현대 사회가 추구하는 ‘제로 웨이스트’ 및 ‘가치 소비’ 트렌드와 완벽하게 부합하는 결과물이다.
과거 고기 한 점도 귀했던 시절, 갈비찜은 명절이면 부유함을 상징하는 귀한 음식이자 꿈의 음식이기도 했다. 1960~70년대 신문 기사에서 갈비의 품귀 현상을 흔히 찾아볼 수 있으며, 잘 사는 집을 묘사할 때 ‘갈비를 쟁여놓고 사는 집’이라는 표현을 사용할 정도였다. 현재는 식문화의 발달로 다양한 육류 요리가 가능해졌지만, 명절에 갈비찜이 차지하는 상징성은 여전하다. 박찬일 셰프의 이번 레시피는 이러한 귀한 식재료의 가치를 재조명하고, 남은 음식을 버리는 대신 새로운 요리로 재탄생시키는 ‘푸드 업사이클링’을 통해 식품 산업의 지속가능한 미래를 열어가는 선도적인 역할을 하고 있다고 평가할 수 있다. 이는 외식업계뿐만 아니라 가정에서도 실천할 수 있는 구체적인 방안을 제시하며, 자원 절약과 환경 보호라는 사회적 가치를 확산하는 데 기여할 것으로 전망된다.